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Résumé

Découvrez plus de 25 recettes classiques de la boulangerie et de la viennoiserie professionnelles, adaptées au matériel et aux ingrédients de la maison. Fabrice Cottez livre avec simplicité toutes ses astuces de pro pour vous aider à réussir votre levain et l’entretenir, façonner de magnifiques baguettes ou encore réaliser une délicieuse pâte feuilletée. Chaque recette est doublée d’une vidéo pour voir et revoir les gestes les plus techniques.

Sommaire

1. Les matières premières
La farine
La levure
Le sel
L’eau

2. Le matériel et les ustensiles

3. Les gestes techniques

Le travail de la pâte
Le pétrissage
Le bassinage et le contre-frasage
L’autolyse
Le rabat
Le pointage
La division
La mise en forme
La détente
Le façonnage
La tourne
L’apprêt (ou la pousse)
La cuisson
La cuisson du pain
La cuisson de la viennoiserie
Le séchage
Le ressuage sur grille

4. Les levains et les pâtes fermentées
Le levain liquide
Démarrer son levain liquide
Rafraîchir son levain liquide
Le levain pâteux (ou dur)
Démarrer son levain pâteux
Rafraîchir son levain pâteux
La pâte fermentée
La pâte fermentée viennoise

5. Les recettes
Les incontournables

Boule de pain
Pain de mie
Baguette de campagne sur poolish
Baguette sur levain liquide
Pain complet
Pain de campagne aux noix et aux raisins
Pain aux céréales
Pain 100 % petit épeautre
Pain sans gluten
Les recettes au levain
Pain de tradition sur levain liquide
Pain sur levain pâteux
Pain rustique au levain
Pain sur levain avec fermentation douce
Pain cocotte sur levain
Les viennoiseries
Pain au lait
Croissant
Brioche tressée
Pain de mie tangzhong
Les recettes à partager
Pain à burger
Fougasse aux herbes de provence
Ciabatta
Ficelle garnie
Focaccia sur levain
Cheese naan
Tortilla à la plancha
Pâte à pizza

Les mots de la boulangerie

Répertoire des vidéos

 

Caractéristiques

Editeur : Eyrolles

Auteur(s) : Fabrice Cottez

Publication : 2 décembre 2021

Edition : 1ère édition

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : Text (eye-readable) [PDF + ePub], Text (eye-readable) [ePub + PDF]

Contenu(s) : PDF, ePub

Protection(s) : Marquage social (PDF), Marquage social (ePub)

Taille(s) : 170 Mo (PDF), 30 Mo (ePub)

Langue(s) : Français

Code(s) CLIL : 3847

EAN13 Text (eye-readable) [PDF + ePub] : 9782212685992

EAN13 Text (eye-readable) [ePub + PDF] : 9782212804720

EAN13 (papier) : 9782416003097

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